中国人品茶先品水

 中国人品茶先品水的历史至少超越1000年，茶圣陆羽的《茶经》中说适宜品茶的水是：山水上，江水中，井水下。对此，一方认为山水上品，江水中品，井水下品；另一方认为山泉水越上游、越高的越好，江水最好取江心的水，井水越下越深的水质越好。据说现代科学试验证明泉水第一，深井水第二，蒸馏水第三。从唐代起，人们就开始追捧“天下第一泉”的极品水。茶人们喜欢宣称，品茶的水是取自“陆羽第一泉（江西庐山的谷帘水）”一直到“第二十泉”的水。酷爱品茶的乾隆以水质的轻重为标准，认为京西玉泉山为“天下第一泉”。镇江冷泉、无锡惠泉、苏州观音泉、杭州虎跑泉和济南趵突泉，是沏茶的五大名泉水。

    茶人自古还有取初雪之水、朝露之水和清风细雨无根水的传统，苏东坡有首诗序道“梦文以雪水煮小团茶”。贾府中最为人称道的是雪水烹茶。贾宝玉的《冬夜即事》诗：“却喜侍儿知试茗，扫将新雪及时烹”。妙玉招待黛玉、宝玉、宝钗品茶时，黛玉问：“这也是旧年雨水”？妙玉冷笑道：“你这么个人，竟是个大俗人，连水也尝不出。这是五年前我在玄墓山蟠香寺里住者，收的梅花上的雪，统共得了那一鬼脸青的花瓮一瓮，总舍不得吃，埋在地下，今年夏天才开了。我只吃过一回，这是第二回了，你怎么尝不出来？隔年蠲的雨水，那有这样轻清？如何吃得？”清人张大复在《梅花草堂笔谈》曰：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”

     简捷《栊翠庵品茶图》
    但是，多少人能有象妙玉一样的闲情逸致用梅花上的雪水泡茶呢？连雪水也不能经常得到，何况是今天环境污染如此严重的时代。不过，在欧洲，沉浸于红茶世界里的人们，也懂得了泡茶的“硬水”和“软水”，水中包含的矿物质份儿的多少把硬水和软水分开，而茶是可以改变水质的，倒茶的方向被认为可以得到软水，已经有很多欧洲人用东方传统泡茶技艺把硬水泡成软水。

    现在茶馆很多，可是又有多少人懂得使中国茶好喝的头号要领呢？茶迷们对茶艺师不懂泡茶很有意见，本来特意去喝一杯让人感动、回味无穷的茶，但是，茶艺师只会一般泡茶方法（备具、备茶、备水，沸水冲泡），茶固有的色、香、味是难以充分发挥出来的，就是上品的茶叶，品来也不是正宗的味道。有的茶迷对水的要求也一直很简单，结果把上好的茶糟蹋了。其实自已动手存水（如果是自来水，应存放一昼夜，让水中氯气挥发后泡茶才好），净水（用净水机对自来水净化），更重要的是掌握泡茶的技巧，即使没有很好的茶叶，也能泡出一杯好茶。

    潮汕工夫茶（功夫茶）的泡茶技巧蜚声四海，秦牧曾说：“潮汕功夫茶，堪称中国茶道代表。”工夫茶中的小工夫指茶具（一盖碗、三茶杯、一茶盘、一茶池、一壶、一锅、一炉）的讲究。大工夫主要指泡茶的技巧，工夫茶一般有九个程序：

    一、治器（温杯烫罐，或孟臣淋霖）。所谓治器，就是把茶具洗干净。一般的工夫茶是几个茶杯配一个茶壶，治器就要用开水把茶杯和茶壶洗工净。

    二、纳茶（引龙入宫）。纳茶就是把茶叶放进茶壶里。纳茶时一般不用手直接去拿茶叶，而是用一个小勺来盛茶叶，这样避免茶叶带着手气、汗味，还可向客人介绍茶的特点、产地。茶叶放进茶壶时注意把茶碎放在茶壶里面，把整颗整颗的茶叶放在茶壶上面和出水口处，这就避免冲茶的时候茶碎随茶水流出来。

    三、候汤（闻声起羹）。候汤就是等待水开。这个环节是有讲究的，水开则汤沸，可分为一沸、二沸、三沸三个阶段。一沸太稚，开始冒水泡的时温度不够，不宜泡茶，叫做婴儿沸；三沸太老，当水顶水壶盖时，汤已太开了，太老了，叫做百寿汤，也不宜泡茶；二沸最宜，只有当水泡连串冲上来，水面浮珠的时候才是最合适泡茶的汤，这样的汤才能泡出茶的最佳颜色和味道。科学的说法，泡工夫茶的水温最好是95℃-98℃。
    四、冲茶（高山流水，悬壶高冲）。冲茶切忌把汤直接冲壶心，汤要沿着茶壶的边缘冲入去，高冲低洒。如果把汤直接冲在茶壶中心，则茶的香气挥发得太快，容易散发出来，减少了茶香。这叫做玉液回壶，以水到壶口为度。冲茶就像书法艺术，要不急不缓、一气呵成。冲茶这个程序在工夫茶之中最重要。
    五、刮沫（春风拂面）。汤进茶壶必定会冲出一些泡沫，刮沫就是要把这些泡沫刮掉。这个程序也是检查茶壶好坏的时候，看看茶壶制作得是否“三山齐”。如果茶壶制作得好，能做到“三山齐”，那么冲茶的时候冲满水，水不会流出来，泡沫也刚刚好浮上茶壶口，这样便于刮沫。

    六、淋罐（里应外合）。用开水把茶壶淋一遍，这样有三个作用：其一，热气内外夹攻，逼使茶香迅速挥发出来，追加热气；其二，小停片刻，等到罐身的水干，标志着茶熟；其三，可以除去壶外的茶沫。潮汕人有个风俗，第一遍茶水是不喝的，用来清洗茶叶，同时清洗茶杯。
    七、烫杯（货如轮转）。工夫茶全过程追求一个“热”字。烫杯就是要让茶壶具有一定的高温。要做到低、快、匀、尽。“低”则是开水要低低地冲入茶杯中；“快”就是烫杯的时候动作要快；“匀”就是整个茶杯都要烫得均匀；“尽”则是烫杯后要把杯子里的水倒干净。这是冲工夫茶中最有意思最富有艺术性的动作，即用一个茶杯竖放于另一个茶杯中，用三只手指转动清洗，表示财源滚滚的意思。熟练者可以同时两手洗两个杯，动作迅速，声调铿锵，姿态美妙。
    八、斟茶（关公巡城，韩信点兵）。这就是把泡好的茶斟出来，茶杯一般是有三个摆成品字形，在斟茶的过程中有两个特别的动作，开始是沿着三个茶杯一圈圈、循环的斟沏，以三四圈为宜，当茶到最后，将壶中所余斟于每一杯中，这些是全壶茶汤中的精华，应一点一滴平均分注，动作要连惯，这两个动作人称“关公巡城，韩信点兵”，切忌满一杯之后再斟其它杯。

    九、敬茶品茗。也就是最后敬请贵客品茶了，敬茶有个讲究，就是先从左边的第一个客人开始敬起，从左到右。因为中国的传统是以左为先、以左为大的。品茗也有讲究：用右手的拇指和食指端着茶杯的边沿，中指护着杯底，叫“三龙护宝”或“三龙护鼎”，无名指和尾指收紧，不能指向别人，以示对别人的尊重。

    闽式乌龙茶茶艺有十八道程序：
1.焚香静气，活煮甘泉  2.孔雀开屏，叶嘉酬宾  3.大彬沐淋，乌龙入宫
4.高山流水，春风拂面  5.乌龙入海，重洗仙颜   6.玉液移壶，再注甘露
7.祥龙行雨，凤凰点头   8.龙凤呈祥，鲤鱼翻身   9.捧杯敬茶，众手传盅
10.鉴赏双色，喜闻高香 11.三龙护鼎，初品奇茗  12.再斟流下，二探兰芷
13.二品云腴，喉底留香 14.三斟石乳，荡气回肠  15.含英咀华，领悟岩韵
16.君子之交，水清味美 17.茗茶探趣，游龙戏水  18.宾主起立，尽杯谢茶


    茶道，把道寓于日常生活的泡茶、品茶之中，对每个程序一丝不苟，浓浓茶香，幽幽茶韵才能彻底散发出来，品来格外令人神清气爽，精神倍增。

赣江老马 2007-06-02