伊莎·钱德拉·莫斯科威兹，素食主义厨师，不是特别喜欢谈论豆腐、素肉（seitan）、丹贝、营养酵母。
“我认为素食主义者厨师首先需要学会烹调蔬菜，”她上星期在烘烤杯形蛋糕马拉松期间说，“那么，他们就可能用上肉类替代品。”
莫斯科威兹女士，34岁，出生于康尼岛医院，住在布鲁克林，是典型的不耐烦和自以为是的新纽约人。她受不了厨师慢腾腾地剥大蒜，毫不留情地取笑瑞琪·雷伊（Rachael Ray），提到加利福尼亚嬉皮士时溜着眼睛。
但是作为一个素食主主者和14年以来追随朋克音乐，她也是把70年代和80年代的朋克文化变成进步政治力量的烹饪运动的一分子。
“朋克教会我怀疑每一件事情，”莫斯科威兹女士说，“当然，对我而言问题是如何制作没有蛋、牛油或奶油的杯形蛋糕。”
莫斯科威兹女士的魅力——在人群，在她的菜谱和公共电视频道烹饪秀——朋克厨房——她除去愤怒使得朋克的激动情绪看起来很有趣。象女权主义的互相化妆、超短裙——轻轻松松的——莫斯科威兹女士的素食主义包含巧克力、白面、糖果、和食物着色。
身穿黑色“婴儿制造”T恤(这是一个朋友的乐队)，外罩红白色相间的围裙，她象母亲一样卷曲一批草莓杯形蛋糕。“你不要把杯形蛋糕的脸颊捏得太小了，”她说。
但杯形蛋糕可能同时是逗人喜爱的朋克吗？在早期的朋克，比如性手枪乐队（Sex Pistols）是名声扬播的虚无主义、无政府主义，充斥滥用药物和酒精的历史——没有什么看上去能导致豆腐和菊花茶。但是在90年代当朋克变得政治化(如同自我毁灭)，许多朋克采取了更加深刻的反叛姿态: 反对药物，反对酒精和反对无理性的消费习惯。
“它是关于净化运动的，关于无毒物的，”特德·利奥说，特德·利奥和菲玛·塞梯在90年代领导了凿子乐队(the band chisel)。1988年他成为素食者，1998年成为素食主义者。许多朋克成为反对政府和公司食品政策的素食主义者。素食主义者比素食者更进一步反对给任何动物产品签证:牛奶、乳酪、蛋、蜂蜜等。
“我很愿意生活在鸡蛋都产自愉快的鸡的世界，”莫斯科威兹女士说，“但在布鲁克林那不发生。另外，在烘烤中大量使用鸡蛋，所有的书提供了结构，那是一派胡言。”
莫斯科威兹女士在16岁从音乐高中辍学，在纽约跟随乐队，住在东村为社会道义而烹饪。
她说：“我学会了刀子技巧为烹调食物而不是为烹调炸弹。”提到反对公司和政府食品政策的活动家。“我喜欢朱莉娅·蔡尔德(烹饪女王)和玛莎· 斯图尔特。素食主义者的食物必须是精美的。”她一边说话一边在案板上有节奏地敲打着。
莫斯科威兹女士的厨房，就象朋克音乐，有很强的自己动手美感。她的丈夫，一个木匠，修造了更多架子安放配料，烤箱需要频繁开启控制温度，如果猫想要坐在冰箱顶部，必须提前把杯形蛋糕拿出厨房。
“这是素食烘烤的凝结面，”莫斯科威兹女士说，把一碗豆奶与菜油和萍果汁醋打在一起。她说，烘烤是素食主义者厨师的后期步骤。
她的第二本菜谱，“素食主义者杯形蛋糕接管世界”由马洛公司在去年秋天出版。她的第一本，“复仇的素食主义者" (马洛2005)，卖了超过50，000 本。
“杂食动物”——那是肉和牛奶店食客——“ 不能想象烘烤时没有蛋和黄油，”她说。“但是我们使用萍果汁醋代替乳酪软化，真正减少脂肪和其它。”她的烘烤书指导蓖麻油和人造黄油由充满油脂和平衡的豆奶生产。
代替它们的还有圆饼和松饼(通常被素食主义者烘烤的食物) ，莫斯科威兹女士和她的共同执笔者特里·罗梅罗希望疯狂地生产甜点装填、黄油奶油色、巧克力的丰盛的杯形蛋糕。
素食杯形蛋糕
莫斯科威兹女士说，她不仅从素食主义者而且从孩子的父母收到了很多电子邮件，他们兴奋发现素食主义者用全麦面粉和蛋替补烘烤的食品的口味实际上极好。
两名女士的下一本书，将在秋天出版，是“期待已久的素食主义者快乐烹调”莫斯科威兹女士说。“素食主义者食物遍地都是。”在食谱中，例如用北非香料点亮以花生浓菜炖煮的食品。甜南瓜完全可以代表甜虾，另一个是传统越南春卷。
莫斯科威兹女士和罗梅罗两个女士是从16岁开始素食，素食主义者的身份几乎同样长。“它是另一种快乐，素食主义者倾向于记住在青年期或童年的‘哈哈’时刻，”莫斯科威兹女士说。它发生在当您意识到您的象羊羔或鸡的材料是在动物园里的。”
这种快乐，20年前素食的概念，就比现在更为陌生。“人们过去常投掷鸡块到我的自助餐厅里，”罗梅罗女士说，她在普莱恩维尔(Plainville)长大。
素食资源集团从10年来的投票发现，素食主义者稳当地保持在成人百分之2到百分之3的数字。但美国青少年成为素食主义者的数字在增加。
在2005年哈里斯的一次互式民调中，百分之十的13岁到18岁的女孩说她们“从未” 吃肉、禽畜或海鲜。在2006年餐饮业巨擘阿尔玛克(Aramark)对100，000 位大学生的民调，全部学生的百分之30表示他们在校园中选择素食，这“非常重要”，高于2004年的百分之26。
但朋克素食主义者象莫斯科威兹女士和利奥先生承认他们还在主流之外，并且冠以“素食主义者”--不同于“素食者”--会引发激烈反应。“在您面对一个根深蒂固的社会准则时，人们愤怒，”利奥先生说。
莫斯科威兹女士同意素食主义者运动需要公关。“我认为运动是正义的，同时很多食物是可怕的。”她说素食主义者应该停止抱怨关于什么能吃什么不能吃，开始烹调吧。“当有人邀请您去晚餐，带美味、分享，” 她说。 这种平和的方法--使愤怒的火头冻结-- 也许这就是钥匙。莫斯科威兹女士呼吁。
“您无法永远停留在愤怒中，”她说。“或者是朋克或者是素食主义者。”
文/朱莉娅·莫斯金 译/赣江老马 2007/1/26
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